30速和27速是指山地车的变速套件中，牙盘和飞轮可以变换的传动比数量。具体来说，30速是由3片式牙盘和10片式齿轮组成，可以变换30种传动比；而27速则是由3片式牙盘和9片式齿轮组成，可以变换27种传动比。

在骑行时，速别并不能直接决定骑行速度，而是影响到骑行时的省力程度和爬坡能力。一般来说，速别越高，爬坡能力越强，可以更轻松地应对陡峭的山坡。

除了速别之外，山地车的档位组合也是非常重要的。在日常骑行时，可以选择使用2-6、2-7、2-8的档位组合，而在平坦的道路上，如果想提高速度，可以选择使用2-9的档位组合。如果还想更快，可以选择3-9的档位组合，但要注意不要过度使用最高档位，以免对车辆造成损害。

在减速时，应该先减牙盘再减飞轮，以免对车辆造成过大的冲击。同时，提倡使用2-5、2-6、2-7的档位组合，可以减轻起步时的阻力，保护膝盖。

总之，在选择山地车时，应根据自己的骑行需求和预算来选择合适的速别和档位组合。同时，也需要注意正确的使用方法，以免对车辆造成损害。

27速和30速的主要区别在于它们的变速效果和运动转化率。27速可以看作是娱乐级别，其变速准确性和灵敏性比18速和21速强了很多。而30速则是专业级别的，其变速准确性和灵敏性都远远超过其他速别的变速器。

自行车的变速系统是通过改变链条和不同的前、后大小的齿轮盘的配合来改变车速快慢的。前齿盘的大小和后齿盘的大小决定了自行车旋动脚蹬时的力度。根据不同车手的能力，即可通过调整前、后齿盘的大小调整自行车的车速，或是应对不同的路段、路况。

27速和30速的速别不同，最主要的区别是变速效果和运动转化率。27速的山地车变速套件是由3片式牙盘和9片式飞轮组成，可变换27种传动比，适合娱乐级别骑行。而30速的山地车变速套件是由3片式牙盘和10片式飞轮组成，可变换30种传动比，更加专业和准确。

档位越多，运动转化率越高。因此，30速的自行车在运动转化率方面比27速的自行车更高，适合需要更高运动转化率的骑行场景。

总之，选择27速还是30速要根据个人需求和预算来决定。如果只是娱乐骑行，27速已经足够；如果需要更高的运动转化率和更专业的变速效果，可以选择30速。